Orígenes de la palabra sommelier

El concepto sommelier proviene del francés y deriva de la palabra somme, que significaba «carga». Esta carga eran recipientes de vino transportados en un carro, y la persona que lo conducía era conocido como «sommier». De aquí proviene finalmente la palabra hoy conocida como sommelier.

Cuando el Rey Felipe V llegó a la Corte, se redefinió el trabajo del sommelier. A partir de entonces, este profesional se convirtió en la persona encargada de probar el vino en los castillos para certificar que no estuviera envenenado. Con los años, la profesión fue evolucionando y ganando importancia entre la corte francesa. Custodiar las bebidas de la corte y su mantenimiento también pasó a ser su trabajo.

Durante el siglo XIX, la palabra sommelier empezó a parecerse a la definición actual. Fue en 1972, en el restaurante «La Grande Taverne de Londres» de París, donde apareció la figura del sommelier tal y como lo conocemos hoy en día.

El arte y el oficio del vino llegaron a España a través de la casa de Borgoña. Desde entonces, esta profesión no ha dejado de crecer.

Ser sommelier en la actualidad

El sommelier, en España conocido como sumiller, es una persona experta en el mundo vinícola que es capaz de reconocer las características, defectos, virtudes y diferencias de los vinos. Un profesional con conocimientos sobre viticultura, enología y catas.

El sommelier no solo debe conocer el mundo vinícola, también debe tener conocimientos sobre cultura gastronómica. Debe dominar los sabores, las salsas y las peculiaridades de la carta del restaurante. Estos conocimientos le serán de gran ayuda para enlazar los vinos con los platos ofertados.

Los restaurantes de prestigio cuentan desde hace años con la presencia de un sommelier en la sala. La figura de este profesional en este tipo de negocios se ha convertido en una necesidad tanto para el restaurante como para los clientes, que buscan la opinión de un experto. Además, si un restaurante tiene un sommelier en plantilla, le da un nivel superior en cuanto a servicio se refiere.

Funciones del sommelier en un restaurante

  • Catar vinos

  • Confeccionar y diseñar la carta de vinos acorde a la oferta gastronómica

  • Clasificar los vinos en la carta según cosecha, estilo, precio, denominación de origen y región geográfica

  • Hacer inventario

  • Conocer las características y propiedades de los vinos de la carta a la perfección

  • Comprar productos, hacer pedidos y tratar con proveedores

  • Entender los gustos de los comensales

  • Recomendar y aconsejar a los comensales según sus preferencias

  • Elaborar la lista de vinos que incluye un maridaje

  • Crear un maridaje acorde y coherente a los alimentos de la carta

  • Poner los precios de la carta

  • Servir y explicar las propiedades del vino

  • Gestión de stocks, saber qué vinos tienen la vida más corta para darles salida y no desperdiciar ninguna compra

  • Organización de la bodega según temperatura y humedad para conseguir una óptima conservación del vino

  • Elaborar estadísticas sobre las ventas para saber qué vinos seguir comprando y cuáles tienen menos salida

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