El queso es un manjar que nunca ha pasado ni pasará de moda. Es un producto conocido internacionalmente y está presente en casi todas las cocinas de todas las culturas. Además, es un producto que si lo comemos con moderación, es saludable, rico en proteínas y nos ayuda a cuidar nuestro organismo. Debemos decir que el queso todavía es mejor si el proceso es artesano. Fórmate con nuestro Máster en Maestro Artesano en Elaboración de Quesos y descubre todo su proceso de elaboración.
El proceso de elaboración del queso artesano
Para elaborar un buen queso, lo primero que tenemos que escoger es la leche. Esta puede ser de vaca, de cabra o de oveja. Depende de cómo sea la leche, el queso quedará de una forma o de otra. Por ejemplo, si la leche es curada, el queso conservará más su sabor y su grasa. En cambio, si la leche es pasteurizada, nos garantiza que el queso está libre de bacterias y, por lo tanto, será más saludable. Cuando ya hemos elegido la leche, pasamos a las siguientes fases de elaboración:
- La coagulación. El proceso de cuajo o coagulación es la primera fase que llevaremos a cabo. Consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. En esta fase es cuando el queso pasa de estar en estado líquido a estado sólido o semisólido.
- El corte y la extracción del suero. Cuando hagamos comprobado que el queso tenga la textura perfecta que ha adoptado en la primera fase, podemos proceder al corte de la masa. Para hacerlo, podemos utilizar unas cuchillas llamadas liras. Una vez hecho el corte, se drena el suero y se pasa a la siguiente fase que consiste en poner los diferentes trozos en un molde. Cuando realizamos este proceso es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de humedad que haya, ya que también variaran algunos aspectos del queso.
- El prensado. Cuando ya tenemos el producto en los moldes, debemos prensar la masa para terminar de extraer todo el suero que haya sobrado.
- El salado. Es un proceso esencial para conservar bien el producto, formar la corteza y evitar el crecimiento de microorganismos. Con el salado también fortalecemos el sabor y el aroma del queso.
- La maduración. Estamos ya en la última fase de la elaboración de queso artesano. En esta fase, el queso se conserva en cuevas de maduración o cámaras dónde se controla la temperatura, la humedad y el aire. Este proceso puede durar desde días hasta meses, todo depende del producto que queramos obtener. Durante la maduración se determina el sabor, los aromas del queso, la consistencia y la forma.