Máster en Maestro Artesano en Elaboración de Quesos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.

1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…

2. Variedades de quesos.

3. Quesos españoles, denominaciones de origen.

4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos

5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

1. Distribución de espacios

2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento

3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

5. Mantenimiento básico de equipos.

6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.

1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos

2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.

4. Cálculo y dosificación de ingredientes.

5. Aplicación y manejo de fermentos.

6. Tipos de mezcla y comportamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.

1. Cuajos

2.  Tipos y acción del cuajo.

3. Preparación y titulación del cuajo.

4. Técnicas de adicción del cuajo.

5. Control de parámetros de coagulación.

6. Coagulación en continuo

7. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.

8. Métodos y medios para la toma de muestras.

9. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

10. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.

1. Trasvase de la cuajada.

2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

3. Instrumentos de moldeado y prensado.

4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

5. Extracción de los quesos.

6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección

7. Aprovechamientos del lactosuero.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.

1. Salmuera. Definición y características.

2. Tipos de salmuera.

3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

4. Depuración de la salmuera.

5. Control de calidad en el salado.

6. Vertido de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

1. Fundamentos de la maduración.

2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.

3. Cámaras de maduración y conservación.

4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.

5. Maquinaria y útiles empleados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..

2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.

3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.

4. Métodos y medios para la toma de muestras.

5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.

6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.

7. Recubrimientos de los quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.

1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.

2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.

4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

5. Líneas de envasado automáticas.

6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.

7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.

8. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

9. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.

10. Autocontrol en el envasado de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.

1. Tipos y métodos de embalaje

2. Normativa aplicable, materiales utilizados.

3. Líneas de embalaje.

4. Identificación de lotes y productos.

5. Técnicas de composición de paquetes.

6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.

7. Técnicas de rotulado.

8. Autocontrol en los sistemas de embalado.