Este máster en maestro artesano en elaboración de quesos está dirigido a empresarios, directivos, emprendedores y trabajadores. Permite conocer los tipos y variedades de quesos, instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos, la preparación de la leche para el cuajado, cuajado de la leche, el moldeado y prensado de los quesos, salado de los quesos, los procesos y métodos de maduración de los quesos, las operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos, envasado y etiquetado del queso. y el embalaje de los quesos.
Modalidad
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Duración
La duración del curso es de 600 horas.
Certificación obtenida
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN MAESTRO ARTESANO EN ELABORACIÓN DE QUESOS”, de ESCUELA EUROPEA VERSAILLES avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, máxima institución española en formación y de calidad.
Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.
Programa formativo
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
2. Variedades de quesos.
3. Quesos españoles, denominaciones de origen.
4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
1. Distribución de espacios
2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
5. Mantenimiento básico de equipos.
6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
5. Aplicación y manejo de fermentos.
6. Tipos de mezcla y comportamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.
1. Cuajos
2. Tipos y acción del cuajo.
3. Preparación y titulación del cuajo.
4. Técnicas de adicción del cuajo.
5. Control de parámetros de coagulación.
6. Coagulación en continuo
7. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
8. Métodos y medios para la toma de muestras.
9. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
10. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
1. Trasvase de la cuajada.
2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
3. Instrumentos de moldeado y prensado.
4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
5. Extracción de los quesos.
6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
7. Aprovechamientos del lactosuero.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.
1. Salmuera. Definición y características.
2. Tipos de salmuera.
3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
4. Depuración de la salmuera.
5. Control de calidad en el salado.
6. Vertido de residuos.
UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
1. Fundamentos de la maduración.
2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
3. Cámaras de maduración y conservación.
4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
5. Maquinaria y útiles empleados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
4. Métodos y medios para la toma de muestras.
5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
7. Recubrimientos de los quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.
1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
5. Líneas de envasado automáticas.
6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
8. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
9. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
10. Autocontrol en el envasado de quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.
1. Tipos y métodos de embalaje
2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
3. Líneas de embalaje.
4. Identificación de lotes y productos.
5. Técnicas de composición de paquetes.
6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
7. Técnicas de rotulado.
8. Autocontrol en los sistemas de embalado.
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Conoce las ventajas de estudiar esta formación:
Regina Olvera –
Lo que más me ha gustado es la practicidad del curso y fue muy entendible, sencillo de seguir y completar